Наявність власного ресторану – надзвичайно перспективний вид бізнесу. Відкрити ресторан легко, але залучити клієнтів – завдання аж ніяк не легке. Навіть при правильно підібраному місці розташування, привабливій вивісці, якісній кухні та з топ-моделями як офіціантки аж ніяк не факт, що відвідуваність закладу буде на високому рівні. Слід зазначити найвищий показник конкуренції у сфері бізнесу. Жителів великих міст не здивуєш величезним вибором кафе та ресторанів, тому для залучення відвідувачів у ресторан його власнику доведеться застосувати всю свою кмітливість.
Як відкрити ресторан? Розглянемо докладніше.
Класифікація ресторанів
Спочатку вам слід вирішити для себе, який тип ресторану ви маєте намір відкривати:
1. Елітні ресторани. Вони високий рівень цін, тому такі ресторани – задля широких верств населення. Проте асортимент та якість їжі – на висоті. Такі ресторани розкішно оформлені, приємно провести час.
2. Середні ресторани. Вони призначені для ширших верств населення: тут нижчий рівень цін і не таке розкішне оформлення, як в елітних ресторанах, а асортимент не такий багатий. Проте якість страв тут на досить високому рівні – це все-таки ресторан.
3. Фаст-фуди. Вони характеризуються своєю дешевизною та не надто великим асортиментом. Якість обслуговування тут на прийнятному рівні, але не більше. Тут клієнти обслуговують себе.
Вибір розташування
Потрібно з’ясувати, де можна купити/орендувати відповідну будівлю, приміщення та земельну ділянку. Концепція ресторану часто залежить від його розташування. Важливо додати, що чим ближче приміщення до центру міста та транспортних маршрутів, тим менше слід витрачатися на яскравий дизайн та дорогі страви. Перевагу варто віддати демократичнішому ресторану з гарним оборотом.
Розробка меню
На меню серйозне впливає загальна концепція ресторану та світові тенденції. У концепції відображається тип кухні, надано рекомендації щодо кількості страв та їх вартості. Цих відомостей достатньо для того, щоб розробити технологічний проект та підібрати обладнання. Існує думка, що в недорогому ресторані достатньо обмеженої кількості страв (наприклад, шість м’ясних страв, шість рибних страв і чотири страви з птиці). Щодо дорогого ресторану, то кількість страв там має бути більшою, але надлишок не рекомендується. Остаточне меню складає шеф-кухар. Його потрібно найняти щонайменше за 2 місяці до запланованого відкриття. Шеф-кухаря потрібно шукати відповідно до концепції напрямку кухні. Слід мати на увазі, що залучення іноземного шеф-кухаря пов’язане з певними труднощами, зокрема, з надмірно високими витратами.
Підбір персоналу
Вибирати ключові позиції персоналу (шеф-кухар, керівник, шеф-кондитер) необхідно заздалегідь (за 1-2 місяці). Персонал повинен брати участь на ранніх етапах організації ресторану. Щодо штату співробітників нижнього рангу, то його також слід комплектувати заздалегідь – за тиждень до відкриття. Це час на навчання персоналу. Кількість офіціантів залежить від того, скільки в ресторані місць. Кухонний персонал, як показує практика київських ресторанів, обчислюється так: на 50 посадочних місць близько десятка працівників, задіяних у дві зміни. Бажано, щоб штат комплектувався спеціалізованою кадровою агенцією з підбору кадрів.
Обладнання для ресторану
Вітчизняне обладнання для ресторанів відрізняється своєю дешевизною, але і якість його не найвища. З вітчизняного обладнання слід купувати пристрої, які не мають складних деталей – наприклад, столи для оброблення. Бажано придбати англійське, німецьке або італійське обладнання. Є компанії, які надають обладнання безкоштовно, але в договорі оренди вказується, що певну продукцію потрібно купувати лише у них.
Програмне забезпечення
Кожен ресторан потребує комп’ютерної системи обліку та контролю. З її допомогою можна стежити за діями персоналу та аналізувати бізнес для прийняття правильних рішень у галузі менеджменту. Вартість якісного програмного забезпечення може досягати $15 тис., але воно необхідне для нормального функціонування ресторану. Бажано купувати ПЗ у спеціалізованих компаній.
Бар
Гарний бар забезпечує близько 40% виторгу ресторану. Бар є анклавом – «територія всередині території». Його постійні відвідувачі часто просто не ходять до зали ресторану, адже страви сервіруються прямо на стійці. У барі мають бути передбачені як продукти національної кухні, так і іноземні вишукування.
На закінчення слід зазначити, що середній ресторан коштує приблизно $400 тис. Це чимала сума, проте якщо бізнес піде успішно, то витрати можуть окупитися навіть через кілька років.